Aunque todas las plantas son importantes, y necesarias en nuestra vida cotidiana, algunas nos brindan más utilidades que otras, tal es el caso del olivo que ya lleva siendo cultivado por el hombre unos ocho mil años. A todo lo largo de la historia de la humanidad se lo viene mencionando, incluso es común recordar la rama de olivo que la paloma porta en su pico al regresar al Arca de Noé como demostración de que las aguas habían bajado. Este árbol perennifolio, cuyo nombre científico es Olea europaea, es originario de Asia, más precisamente de Persia, desde allí se distribuyó por todo el Mar Mediterráneo. Donde mejor prosperó fue en España, Italia y Grecia.
Como es tan resistente se adapta a las variaciones climáticas (ha debido soportar los inviernos lluviosos y los veranos secos y cálidos típicos de la zona) y a los distintos tipos de suelos (calcáreos, arenosos, compactos y mal aireados) gracias a sus fuertes raíces que penetran profundamente en busca de nutrientes. Pareciera ser indestructible, se habla de olivares de siete centurias aún productivos. Se ha medido un tronco con un diámetro de siete metros y, de no ser podados para que sea más accesible la recolección de las aceitunas, pueden llegar a los quince metros de alto.
No solamente es apreciado por sus frutos, también su madera es tenida en alto aprecio por los ebanistas porque es fuerte, ligeramente amarilla y con una veta bien definida de un color marrón muy oscuro. Sus hojas tienen forma oblonga de un verde sin brillo en la cara superior, pero por el envés son plateadas lo cual, al darles los rayos del sol cuando la brisa las agita, produce efectos visuales llamativos.
Recién florece a los ocho años de vida y apenas unas semanas después de que sus flores caen ya se pueden recolectar los frutos que, en ese momento, son muy amargos. Para que pierdan ese sabor hay que proceder a curarlos sumergiéndolos primero en una solución acuosa de potasa y en salmuera luego. En la actualidad hay más de cien variedades de olivas para consumo.
Y como si fuera poco que nos diese alimento y madera, nos brinda también aceite, el más preciado entre todos. Así como la calidad de los vinos finos depende de diferentes factores lo mismo ocurre con el aceite, su sabor, color y aroma dependen del tipo de árbol y del lugar en el que crece. En España y Grecia se producen aceites dorados, en Francia son de un amarillo pálido y en Italia se presentan de un hermoso tono verde esmeralda. Sus sabores pueden ser entre otros: Suave, picante, frutal o nugado. Luego del prensado para la extracción del aceite se procede a la refinación del mismo, para quitarle las impurezas y el exceso de ácido oleico. De esta forma queda el llamado “aceite puro de oliva”. Y, contradiciendo la creencia popular de que lo que es sano no agrada al paladar, este aceite es sano y tiene un sabor excelente.
