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La Yerba mate

Violeta 31 de marzo de 2017

La Yerba mate

La Yerba mate, o Ilex paraguariensis, es un árbol de hojas perennes que puede alcanzar los 15 metros de altura, es originario de Sudamérica y pertenece a la familia Aquifoliaceae, se cultiva principalmente porque con sus hojas se prepara una infusión de alto consumo en la zona. Se siembra de semilla (tarda entre uno y dos meses en germinar) en invernadero y al año se la traslada a su lugar definitivo. Recién a los cinco años la planta comienza a rendir económicamente y necesita el doble de tiempo para desarrollarse plenamente. También se encuentra en estado silvestre.

Necesita clima tropical o subropical con abundante humedad ambiente y precipitaciones frecuentes, en especial durante la época de floración. Los suelos deben ser sueltos pues enraíza profundamente y con buen drenaje para evitar anegamientos. Como fertilizantes se emplean preparados fosforados o a base de potasio. La poda se efectúa de forma horizontal para simplificar la cosecha realizada de manera mecánica y se consigue así mejorar también la producción de las plantas. La yerba mate contiene alcaloides conocidos como xantinas, comparables con la cafeína, la teofilina y la teobromina.

Su tronco es recto, con un diámetro que rara vez supera los treinta centímetros, tiene una fina corteza acanalada de color oscuro y su raíz es pivotante. Las hojas se disponen de manera alternada, son ovoides,  acuminadas, tienen borde dentado,  apariencia coriácea y nervaduras remarcadas. Las flores son blancas, pequeñas, reunidas en corimbos axilares, tienen cuatro pétalos y la misma cantidad de estambres. La polinización la llevan a cabo las abejas y la propagación de las semillas es endozoica pues son las aves las que al ingerir los pequeños frutos rojizos las transportan y diseminan.

La recolección de las hojas se lleva a cabo manualmente o por medios mecánicos, de allí pasan al secadero donde se comienza con el proceso denominado Zapecado que las expone al fuego directo por segundos apenas; luego llega el Presecado, las hojas atraviesan un tubo por el que se hace circular aire caliente para quitarles humedad pero sin tostarlas; de allí pasan al Secado, donde se diseminan sobre cintas en movimiento con idéntico sistema de secado por aire pero en el que permanecen por varias horas; al triturado grueso al que se las somete después se lo denomina Canchado; tras aquel llega el Estacionamiento que lleva seis meses, etapa ésta en que las hojas adquieren su sabor y aroma característicos; Molienda, aquí se muele en gruesa, fina o impalpable y se mezcla con los tallos quebrados (palo) para obtener el producto final; el último paso es el Envasado, a cierre hermético para que permanezca inalterable hasta que llegue al consumidor.

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