Novedades

El Azafrán

Violeta 8 de julio de 2010

El AzafránEl Azafrán o Crocus sativus es una planta herbácea rústica, vivaz, de la familia Iridaceae. Rara vez sobrepasa los 50 cm de alto. Tiene hojas sésiles, largas, delgadas y acuminadas, de color verde con una franja blanca en medio. Las flores son alargadas, tubulares, y se abren en seis pétalos color violeta; en su centro tienen un  estilo con tres estigmas rojizos, esta es la parte aprovechable del cultivo, pues contienen una materia colorante a la que se da el nombre, precisamente, de azafrán y que se emplea como condimento culinario, siendo la especia más cara. Poseen, además, tres estambres amarillos y tienen la característica de ser estériles. La mejor temperatura para la floración del azafrán es la que  oscila entre 10 ºC y 15 ºC. Se reproduce mediante bulbos bastante sólidos, que están envueltos en túnicas fibrosas de color castaño oscuro.

Necesita tierras con bastante abono, no muy húmedas, y clima de templado a cálido. Los bulbos se entierran a unos diez centímetros de profundidad, en hileras separadas unos 30 cm, y a unos 15 cm entre ellos. Conviene plantarlos en verano cuando la tierra no esté húmeda, hacia el otoño brotan las primeras hojas. Luego aparecen las flores que deben ser cosechadas en el momento exacto en el que se abre completamente, antes de que sus estigmas se marchiten, por ellos hay que recorrer los sembradíos a diario, preferentemente por la mañana, bien temprano, antes de que el rocío se desvanezca. Se las va colocando en canastos para llevarlas a un lugar sombreado y al reparo para separar los estigmas que miden entre 2 y 4 cm de largo. Éstos se dejan secar luego a la sombra, pasándolos de allí a estufas de fuego lento para que pierdan el agua poco a poco, removiéndolos para que el secado sea uniforme. Al ponerse rígidos se los retira y cuando están fríos se procede a empacarlos. Su rendimiento promedio es de 10 kilogramos por hectárea.

Cada año se forman bajo la tierra nuevos bulbillos (similares a las cebollas) sobre los anteriores, por lo que a los cuatro años ya casi los hay asomando del suelo y se procede a recolectarlos en la primavera, arrancándolos con cuidado. Se los limpia y se los va colocando en cajones, alternándolos con capas de arena fina. Quedan en lugar bien seco y ventilado y allí permanecerán hasta la próxima siembra (previo a ella aplicarles un fungicida); tras ésta los dos primeros años no darán flores y sí lo harán en los dos posteriores. Un nuevo cormo origina de 1 a 3 tallos que presentan entre 1 y 3 flores grandes y solitarias cada uno. El alto precio del azafrán en el mercado se debe a que todo el proceso descripto es muy delicado.

Aporta a las comidas, como condimento, su aroma y su sabor característico que proviene de compuestos químicos tales como el safranal y el picrocrocin y un pigmento que contiene, denominado “crocin” le aporta también color a los platos en los que se incluye, es utilizado en España para la “paellas” y en Italia para el “risotto”, en los que tiñe el arroz de un amarillo dorado. Ya se lo consumía desde la antigüedad en Egipto y durante la época clásica de Roma y Grecia se lo tenía como uno de los condimentos y tintes más preciados, al parecer procedía de Asia Menor antes de diseminarse su cultivo por todas las costas mediterráneas.

Es ideal para pequeños productores con poca superficie de terreno pues ofrece las siguientes ventajas: Es un cultivo de otoño-invierno, cuando no hay otras actividades en el campo; requiere suelos medianamente fértiles y no demasiado riego; las tareas agrícolas no insumen muchas herramientas y las que necesitan son de poco coste; no se precisan tampoco ni demasiados fertilizantes, ni herbicidas ni plaguicidas; resiste heladas; mediante un proceso económico el producto final se transforma de perecedero en imperecedero y por su pequeño tamaño es de fácil conservación y traslado. El mayor gasto se da en la época de cosecha, aunque si no se precisa contratar mano de obra de fuera, por ser un emprendimiento familiar, este inconveniente también se subsana.

Comentarios realizados (1)

  • #1

    sandra 07.08.2010 0:59.

    necesito saber si el azafran pude ser cultivado en charata chaco y como adaptarlo a este clima se sabe que el suelo es fertil

Dejar un comentario

Normas de publicación Remitir publicidad de cualquier clase y comunicaciones con fines de venta u otras de naturaleza comercial al Portal, o a una pluralidad de personas usuarias del WEBSITE sin que medie su previa solicitud o consentimiento.