El Maíz o Zea mays (que es el nombre que le asignara el gran botánico Linneo) es una planta anual monocotiledónea perteneciente a la familia de las Gramíneas, originaria de América. Los nativos  usaban los granos molidos como harina para elaborar panes y tartas y a través de la fermentación de los granos obtenían, además, una bebida alcohólica llamada chicha. Ese es de tipo “amiláceo”, en cambio las variedades forrajeras son de tipo “córneo”.

Es una planta de gran envergadura y desarrollo (mide de uno a tres metros) que alcanza un peso considerable por la robustez de sus frutos, por ello es que necesita un sistema radicular fuerte que la mantenga erguida, soportando los vientos fuertes y las lluvias torrenciales. El sistema de raíces del maíz se considera como doble, primero se forman las emergentes del embrión que se extienden verticalmente hacia el centro de la tierra, continuando con sus funciones primarias durante toda la etapa de desarrollo de la planta, se les da el nombre de “seminales” o “primarias”; luego de las dos o tres semanas de la germinación, en los primeros nudos del tallo (que se encuentran bajo tierra) se forman las raíces denominadas “secundarias”, que junto con las “adventicias” que aparecen más o menos al mismo tiempo, forman la llamada “Cabellera”.

El tallo o caña es cilíndrico y de trecho en trecho presenta nudos, los tramos entre ellos se denominan “internodios” y aumentan su longitud hacia el extremo terminal, se presentan entre 8 y 20, según la variedad de maíz. Normalmente el tallo es único y recto, pero hay una variedad (Gehú) en la que crece en zig-zag o helicoidalmente y otras en las que debido al macollaje hay varios tallos por planta (Cuarentón y Colorado).

En los nudos del tallo se articulan las hojas, que lo envainan con su parte inferior; son alternas (una en cada nudo), tienen forma acintada y terminan en punta, son ásperas y tienen una nervadura central muy acentuada que las recorre por todo el envés, pueden medir entre 70 y 90 mm de ancho y las hay hasta de más de un metro de longitud.

El Maíz es una planta monoica, que produce flores femeninas y masculinas bien diferenciadas, reunidas en distintas inflorescencias. La inflorescencia masculina forma la panoja o penacho, puede medir hasta 50 cm de largo y se ubica en la parte terminal, está formada por numerosos pares de espiguillas biflorales que tienen, cada una,  tres estambres colgantes; y la inflorescencia femenina, que es axilar, constituye la espiga o mazorca, constituida por una serie de espiguitas insertas en un eje grueso de consistencia esponjosa (que mide entre 15 y 20 cm.) denominado “marlo”. El marlo se encuentra envuelto y protegido por un conjunto de hojas transformadas (brácteas) que reciben el nombre de “chalas”. La mitad de estas flores es estéril; el ovario de  las que son fértiles, al ser fecundadas, se transforma en el grano de maíz. Cada ovario tiene un largo estilo y luego asoman todos juntos entre las chalas formando las “barbas de choclo”.

El fruto o conjunto de granos se denomina “choclo”; los granos tienen distinta forma según la variedad de que se trate, son cuadrangulares en los maíces Colorados, tienen aspecto cuneiforme en los Cuarentones, son trapezoidales en los Dentados, con forma aperlada en los Perlas y acuminados o puntiagudos en los Pisingallo.